PATATA EN TEXTURAS: ESFÉRICA, ESPUMA Y CRISTAL DE PATATA NUEVA

PATATA EN TEXTURAS: ESFÉRICA, ESPUMA Y CRISTAL DE PATATA NUEVA

RECETA ELABORADA EN EL SHOWCOOKING DE LA PATATA NUEVA

Ingredientes

– Patata nueva

– Gluconolactato

– Alginato

– Sal

– AOVE

– Pimienta blanca

– Leche

– Caldo de ave

– Huevo de codorniz

– Jamón

– Germinato de ajo

-Pimentón


Instrucciones

(1) Prepararemos un puré líquido con la base de patata, leche, sal, pimienta y caldo de ave, mezclamos con gluco y dejamos reposar media hora (por 500 ml. de líquido puré, 13 grs. de gluco

(2) Paralelamente preparamos 500ml. De agua con 2,5 grs. de alginato. Mezclamos bien con la batidora y dejamos reposar durante 30 minutos en la nevera. Cortamos el jamón en lonchas y dejamos secar en el horno.

(3) Para el cristal de patata, a partir de un puré lo desecaremos en horno hasta que pierda toda el agua, después cortamos en porciones irregulares y damos un golpe de fritura

(4) Para la espuma de patata haremos una crema de patata con caldo de ave saborizado con pimentón y dejaremos reposar en sifón.  Las yemas de los huevos las pasamos a una flanera con un poco de aceite y metemos al baño maría 2 minutos.

(5) Para montar las esferas, una vez que los líquidos hayan reposado y con ayuda de una cuchara, iremos introduciendo pequeñas porciones del puré de patata en el baño de alginato y dejaremos reposar en este baño 2-3 minutos. Después, las pasamos a un recipiente amplio con agua a 60º para atemperar.

(6) Para montar el plato, colocaremos primero la esferificación de patata con una yema de huevos de codorniz encima, un poco de nuestro crujiente de jamón desmenuzado con los dedos, la espuma de patata con pimentón y los brotes de ajo.