ENSALADA TEMPLADA DE PATATA NUEVA CON VELO DE PAPADA IBÉRICA Y GAMBAS

ENSALADA TEMPLADA DE PATATA NUEVA CON VELO DE PAPADA IBÉRICA Y GAMBAS

RECETA ELABORADA EN EL SHOWCOOKING DE LA PATATA NUEVA

Ingredientes

– Patata nueva

– Papada o panceta ibérica

– Tinta de calamar

– Gambas

– Germinados de col

– Pétalos de flores comestibles

– Tomates cherry

– Espárragos verdes

– Lechuga hoja de roble

– Hinojo

– Lecitina de soja.

 

Instrucciones

(1) Cortar la patata en dados regulares y cocer en agua. Teñiremos la mitad con tinta de calamar. Reservar y dar un golpe de fritura

(2) Saltear las gambas con un poco de AOVE en el último momento. cortar la papada en láminas muy finas.

(3) Cortar la papada en láminas muy finas y  meter en el horno a 80º durante 3 minutos hasta que se derrita un poco.

(4) Para el aire de hinojo sumergir el hinojo en un cazo con agua caliente, llevar a ebullición y dejar cocer un minuto.

Triturarlo todo y añadir la punta de una cucharilla de café de lecitina de soja.

Dejar hidratar un par de minutos y batir la mezcla bien hasta que quede homogénea y dejar reposar nuevamente 5 minutos.

Ya podemos batir para sacar el aire de hinojo.

(5) Montar el plato intercalando dados de patata blancos y negros, las gambas, papada, tomate cherry confitado, la lechuga hoja de roble, el espárrago verde escaldado, y meteremos la mezcla a atemperar en el horno durante 1 minuto.

(6) Sacamos y terminamos de montar con el aire de hinojo, los germinados, pétalos y la vinagreta por encima.